前言

当前，工作过程导向的课程开发思想已经为广大高职教育战线的人们所认同，并且也取得了一定的研究成果。本教材在编写上，以教育部[2006]16号文件精神为指导，坚持“学习的内容就是今后工作的内容”的原则，注重突出工作过程，按照餐厅实际工作过程和任务将教学内容进行了整合和序化，达到了两个融合，即餐饮服务的基本知识技能与餐饮管理的基本理论相融合，教材的知识性、实践性与适应性相融合。本书主要特色如下：

1.教学内容选取。根据行业需求和学生的实际，以任务引领、能力本位为思路重构教学内容，改革传统教材中以知识为主体构建的模式，重视学生能力培养和知识积累。全书设计了大量的知识链接和知识拓展，利于帮助学生启迪思维、开拓视野和培养学习能力。

2.教学内容整合。以行业工作过程为主线整合教学内容，打破以章节划分内容的模式，充分体现任务引领、工作过程导向为教材编写的指导思想。依据企业工作实际和学生认知规律，将教材内容划分为由简单到复杂的四个模块，模块下按餐饮服务和管理岗位的工作要求和标准程序将任务分设为若干项目和任务，以项目为单位组织教学活动。每个项目和任务都有具体的要求、完成的目标和能力检测，将理论讲授和实践训练相结合，完全实现理实一体化教学，提高学习效率，突出学生能力素质的培养。

3.教材注重实用性和可操作性。教材在编写过程中，参阅了大量本专业最新的行业规范、服务程序和方法，使教材更加贴近本专业的发展和实际工作的需要，实用性强。同时，教材中设计的学生实战训练内容注重学生的参与和兴趣，具有较强的操作性。

4.教材以学生为本，为提高学生兴趣，在编排上注重图文并茂，直观生动。

5.内容全面，能满足各种不同层次的人才需求。全书涵盖了餐饮企业服务和管理岗位群的工作任务和能力要求，并将职业资格证书的考核要求和餐饮服务的基本知识技能与餐饮管理的基本理论进行了有机的融合，故本教材既可作为职业院校旅游、饭店服务与管理专业的教学用书，又可以作为酒店行业人员培训和和职业资格考试的辅助教材。

本教材由重庆城市管理职业学院旅游系田哩副教授、朱世蓉副教授和苟兴功老师共同主编，负责了全书总体框架的设计和编写提纲的撰写；刘俊老师任副主编。参加本书编写的人员均为来自学院教学、管理一线的教师，他们具有深厚的理论基础和丰富的实践经验，保证了本教材理论与实践充分结合的特点。全书共分四个模块十二个项目若干任务，具体编写分工为：苟兴功：项目一，八；朱世蓉：项目二，九；田哩：项目三，四；杨雨卓：项目五；段娟、王伟、邓人芬：项目六；田哩、黄曦涟：项目七；刘俊：项目十，十一；邓人芬：项目十二；胡柏翠：模块四。此外，辽宁广播电视大学的杨迪老师也参与了教材部分内容的编写工作。

本教材在编写过程中，听取了有关专家、教师的意见，得到了相关酒店的支持，也参考和引用了其他同行的研究结果，在此一并表示感谢。在此，要特别感谢来自重庆市金佛山旅业（集团）发展有限公司金佛山假日酒店总经理黄彬先生，他为本教材的编写提出许多了有价值的意见，为校企合作共同编写教材迈出了可喜的一步。

按行业实际工作过程编写教材是一种新的尝试，鉴于编者能力与水平有限，书中难免出现缺点与疏漏，恳请读者提出批评意见，以便日后改进完善。

编者

2011年9月