食物中那些为人体生理功能所必需的无机元素称为矿物质，也称无机盐。人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4％～5％。其中含量较多的（>5g）为钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种，它们每天的膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。另外一些含量低微，随着近代分析技术的进步，利用原子吸收光谱、中子活化、等离子发射光谱等痕量分析手段，发现了铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，它们每天的膳食需要量甚微，称为微量元素。
