第六节　水

水是西点制作的重要原料。在面包生产过程中，水的用量占面粉用量的50%以上，是面包生产的四大要素原料之一，没有水就无法调制面团。虽然饼干、糕点中用水量不是很多，但也是必不可少的加工原料。

一、水在西点制作中的作用

水在西点制作中的作用可分为以下6种：

[1]促进面筋质的形成；

[2]便于湿淀粉糊化和膨胀，增强面团的可塑性；

[3]帮助酵母发酵和增殖；

[4]溶解面点的原料，使各种原辅料充分混合成为均匀面团；

[5]调节面团的软硬度；

[6]面点成熟的一种传热介质。

二、水的分类及硬度表示方式

（一）水的分类

根据水质可将水分为硬水、软水、碱性水、酸性水等几类。

1.硬水

硬水是指水中含有多量的钙盐和镁盐类化学物质的水。这种水硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵。这种水做出来的面包体积小，口感粗糙，易掉渣。

2.软水

软水是指水中几乎不含有可溶性矿物质的水，如雨水、蒸馏水都是软水。软水的水质较软，易使面筋过度软化。增大面团的黏度，降低面团的吸水率。这种水制作出的面团虽然产气量正常，但持气性却不佳，面团不容易发起来，易塌陷，成品体积小，出品率较低，影响生产效益。

3.碱性水

碱性水是指水中含有可溶性的碱性盐类，此类水的pH大于7。水中的碱性物质会中和面团中的酸度，得不到面团所需要的pH，抑制酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋变软，从而使面团缺乏弹性，降低了面团的持气性，且面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有较大的碱味。

4.酸性水

酸性水是指水中含有硫的化合物，使水呈酸性，此类水的pH小于7。微酸型水有助于帮助酵母发酵，但若酸性较大，则会使发酵速度过快，软化面筋，致使面团的持气性下降，面包酸味较重，口感不佳，品质差。

（二）水质硬度表示方式

水的软硬度以前是以度数来表示的。1度（德国度，°d）是指100mL水中含有1mg氧化钙。水硬度的法定计量单位是mmol/L（毫摩/升），1°d=0.35663mmol/L。

水的硬度可分为6类：

极软水0～1.4mmol/L（0～4°d）；

软水1.4～2.9mmol/L（4～8°d）；

中硬水2.9～4.3mmol/L（8～12°d）；

较硬水4.3～6.4mmol/L（12～18°d）；

硬水6.4～10.7mmol/L（18～30°d）；

特别硬水10.7mmol/L以上（30°d以上）。

西点用水一般情况下只要符合饮用标准即可。对水的要求是透明、无色、无异味、无有害微生物，总硬度不超过8.9mmol/L（25°d）。

三、水质对面包品质的影响

水质对面团发酵和面包的品质影响很大。不同水中所含的矿物质见表3-9。

表3-9　不同水中的矿物质分析

水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性，但矿物质过量的硬水易导致面筋韧性过强，反而会抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。

1.硬水的影响

水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团的发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸的方法降低硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。

2.软水的影响

软质水易使面筋过度软化，面团黏度增大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但面团的持气性却下降，面团不易起发，易塌陷，体积小，出品率下降，影响效益。国外改良软水的方法主要是添加酵母食物，这种添加剂中含有定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等钙盐，来达到一定的水质硬度。

3.酸性水的影响

水的pH呈微酸性，有助于酵母的发酵作用。但若酸性过大，即pH降低，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。酸性水可用碱来中和。

4.碱性水的影响

水中的碱性物质会中和面团中的酸度，得不到需要的面团pH，抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延长发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋变软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持气性，面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的气味。可通过加入少量食用醋酸、乳酸等有机酸来中和碱性物质，或增加酵母用量。