第二节　糖和糖浆

糖是西点中重要的调辅料，除了使面点具有甜味，还可以改善面团的品质。

一、西点中常用的糖

西点中使用的糖类主要有蔗糖和饴糖两种，此外还有蜂蜜和糖精等。

1.蔗糖

蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，属于双糖。按形态和色泽的不同，可分为白砂糖（粗、中、细）、绵白糖和红糖等。但比较常用的是绵白糖和砂糖。

（1）白砂糖　白砂糖为精制砂糖，纯度很高，蔗糖含量达99%以上，是从甘蔗茎体或者是甜菜块根中提取、粗制而成的产品。白砂糖为粒状晶体，晶粒整齐均匀，颜色洁白，无杂质，无异味。根据晶粒大小，可分为粗砂、中砂、细砂。按精制程度又有优级、一级、二级之分。白砂糖在面包生产中，一般要预先溶化成糖液再投入面粉中进行搅拌。因为糖粒的结晶在搅拌面团时不但难以溶解，使面团带有粒状晶糖，而且对面团的面筋网络有一定的损坏作用；且由于糖的反水化作用会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞枯萎死亡。用在西饼类制作时，可撒在饼干表面。

（2）绵白糖　绵白糖色泽白、杂质少，质地软，甜味纯，比较细软，可直接加入面团中，为糖中佳品。绵白糖纯度低于白砂糖，含糖量在98%左右，但还原糖和水分含量高于白砂糖，甜味比白砂糖要高。它是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其他品种都实用，例如戚风蛋糕等。它多被用于含水分少、经过烘焙要求滋润性比较好的产品中，使用时可以直接在搅拌面团时加入，还常被撒在一些产品的表面进行装饰，以求清爽、沙甜、美观。绵白糖易结块，为防止结块常常加入玉米淀粉。

（3）赤砂糖、红糖　赤砂糖又称黄砂糖或黑糖，是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带有黄色。赤砂糖晶粒比较明显，色泽赤红，含蔗糖83%左右，有糖蜜味。它含铜量较高，易使饼干在保存中变质而不宜食用。赤砂糖忌生食。红糖属于土制糖，是以甘蔗为原料用土法生产的蔗糖。它含有浓郁的糖浆和蜂蜜的味道，在烘焙产品中多用在颜色较深或是香味较浓的产品中。由于红糖纯度较低，含杂质较多，因此使用前多需溶成糖水，滤去杂质后使用。

（4）冰糖　冰糖是一种纯度高、晶体大的蔗糖制品，是以白砂糖为原料，经过再溶、清洁、重结晶而制成，因其形状似冰块而故称为冰糖。冰糖分单晶冰糖（颗粒状冰糖）和多晶冰糖两种。多晶冰糖俗称老冰糖，它采用传统工艺制成，是由多颗晶体并聚而成的蔗糖晶体。冰糖品种从颜色上又分为白冰糖和黄冰糖两种。

2.糖浆

（1）饴糖　饴糖又称糖稀、米稀，是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽使淀粉糖化后浓缩而成。饴糖呈稀浆状，甜味不如绵白糖纯正。饴糖色黄、黏稠，味甜清爽，总固形物含量不低于75%，可代替蔗糖使用。饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，其中，糊精的水溶液黏度较大。麦芽糖受热即分解，变成焦糖，呈现红润色、金黄色、金红色，因此，饴糖可用来提高制品的色泽。饴糖的持水性较强，可保持面点的柔软性，是面筋的改良剂，可使制品质地均匀、内部组织空隙细腻，心部绵软，体积增大。

（2）葡萄糖浆　葡萄糖浆又称淀粉糖浆、玉米糖浆、化学稀，是以淀粉及含有淀粉的原料经过酶法或者酸法水解、净化而制成的产品的一种的泛称，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖（三糖或四糖）和糊精。葡萄糖是淀粉糖浆的主要成分，熔点146℃，低于蔗糖，在烘焙制品中比蔗糖着色快。由于它的还原性，所以具有防止再结晶的功能。在挂明浆的糕点制品中，葡萄糖浆是不可缺少的原料。结晶的葡萄糖吸湿性差，但是极易溶于水中，溶于水后的葡萄糖具有较强的吸湿性。这对生产后的糕点在一定时间内保持较好的质地松软具有重要的作用。与葡萄糖相反，固体麦芽糖具有较强的吸湿性，而溶于水后的麦芽糖吸水性不强。麦芽糖的甜度低于蔗糖，具有还原性。麦芽糖的熔点为102～103℃，受热很不稳定，加热到102℃就会变色，加热后色泽转深。在葡萄糖浆中含有一定的麦芽糖，使其着色性能和抗结晶性更加突出。

（3）果葡糖浆　果葡糖浆又称高果糖浆，是将淀粉经过酶法或是酸法水解制成的葡萄糖，经过酶（葡萄糖异构酶）或是碱处理使之异构化，一部分转变为果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖，甜度很高。异构转化率为42%的异构糖，其甜度和蔗糖相等，在面包生产中全部代替蔗糖，尤其在低糖主食面包中使用效果更佳。因为酵母在发酵时可以直接利用葡萄糖，故发酵速度快，在面包中使用量过多时，即超过相当于蔗糖量15%时，面团发酵速度降低，面包内部组织较黏，咀嚼性较差。

（4）蜂糖　蜂糖是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成，即由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的甲酸（又称蚁酸）水解而成。主要成分为转化糖，一般情况下，在蜂蜜中果糖含量为36%，葡萄糖为34%，蔗糖含量低于3%，此外还含有糊精、蛋白质和氨基酸、有机酸（如乳酸、苹果酸）、维生素（维生素B 2、维生素B 6等）和多种矿物质（主要是钙、磷、铁），蜂蜜还含有许多酶类，水分含量为14%～20%。蜂蜜在烘烤食品中的应用广泛，蜂蜜营养丰富，具有较高的营养保健价值，历来被人们视为较高级的滋养品，它作为功能性食品配料可提高烘焙食品的营养价值。蜂蜜中含有较多的果糖，不仅能增加制品风味，还能改善烘焙食品的颜色与光泽。蜂蜜因具有蜜源植物特有的香味，可使烘焙食品赋予独特的蜂蜜风味。蜂蜜还因含有大量的果糖而具有吸湿性和保水性，能增进烘焙食品的滋润性和弹性，使制品膨松、柔软、质量好。例如，添加6%的蜂蜜烘烤的面包光滑明亮，质地柔软，清香可口，保存期长。蜂蜜主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

（5）转化糖浆　蔗糖在酸性条件，水解产生葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的混合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，它的甜度明显大于蔗糖。正常的转化糖浆为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的固形物含量为72%～75%，完全转化后的转化糖浆，所产生的转化糖量可达到全部固形物的99%。转化糖浆应随用随配，不宜长时间储藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。转化糖浆主用用于广式月饼中，可部分用于面包、饼干、萨其马和各种代替砂糖的产品的生产，也可用于糕点、面包馅料的调制。

二、糖的一般性质

1.甜度

由于糖的种类不同，所表现的甜度也不同。一般以蔗糖的甜度为100，其他几种常用糖的甜度见表3-7。

表3-7　各种糖的甜度

2.溶解性

蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，随着温度的升高蔗糖的溶解度会增大，即使在较低温度下蔗糖的溶解度也较大。

3.结晶性

蔗糖很容易结晶，且晶体能生长很大。葡萄糖也易于结晶，但晶体很小。果糖则难于结晶。饴糖、葡萄糖浆为黏稠状的液体，具有不结晶性。一般来说不易结晶的糖，对结晶的抑制作用较大，有防止蔗糖结晶的作用。熬制糖浆时，加入适量饴糖或葡萄糖浆，可防止蔗糖析出或是返砂。

4.吸湿性

吸湿性是指在较高的湿度的情况下吸收水分的性质。糖的这种性质对于保持面点的柔软性具有重要意义。

5.渗透性

渗透性是指蔗糖具有很强的渗透压，而较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的高渗透压力夺取了微生物菌体的水分，生长受到抑制。因此，蔗糖的渗透性使其在食品中既可以增加甜味，又可以起到延长制品保存期的作用。糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。单糖的渗透压力是双糖的两倍，因为在相同浓度下，单糖分子数量约等于双糖的两倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有较高的渗透压力和食品保藏效果。不同微生物被糖液抑制生长的程度不同。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生长。果葡萄糖浆的渗透力较高，储存性好，不易受杂菌感染而败坏。

6.黏度

蔗糖溶液的黏度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其黏度显著升高。温度升高，黏度下降；浓度增加，黏度升高。葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，可利用其黏度提高产品的稠度和可口性。例如在搅打蛋白时加入熬好的糖液，就是利用其黏度来稳定气泡。其他产品中加入熬好的糖液就是利用其黏度来阻止蔗糖分子结晶。

7.抗氧化性

糖溶液具有抗氧化性，因为氧气在糖溶液中溶解量比在水溶液中多，因而在含油脂较高的食品中有利于防止油脂氧化酸败，增加保存时间。同时糖和氨基酸在烘焙中发生美拉德反应生成的棕黄色物质也具有抗氧化作用。

8.焦糖化和美拉德反应

当把糖加热到其熔点以上时会产生黑褐色物质，这种作用称为焦糖化作用。糖类在加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间会相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质——焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度内，可使面包和糕点产生令人赏心悦目的色泽和风味。

不同种类的糖对温度的敏感度也不同。葡萄糖为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为102～103℃，这三种糖对温度非常敏感，最容易发生焦糖化作用。因此，含有上述三种糖成分较多的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性淀粉糖浆、蜂蜜等在糕点、面包中使用时，常作为着色剂，在烘焙时着色最快。

糖的焦糖化作用还与pH有关。溶液的pH越低，糖的热敏感性就越低，着色作用差；反之pH升高则热敏感性增强，如pH为8时其速度比5.9时快10倍。因此，有些pH极低的转化糖浆、淀粉糖浆在用于糕点前，最好先调成中性，这样有利于糖的着色反应。

蔗糖本身不参与焦化作用，生成转化糖后，产生的棕黄色物质称为焦糖，具有特殊的风味。与氨基化合物共热，可发生羰氨反应（美拉德反应），生成褐色物质，故称褐色反应。褐色反应是使面包、糕点表皮着色的另一个重要途径，也是面包、糕点产生香味的重要来源。在褐色反应中除了产生褐色物之外，还产生一些挥发性物质，形成面包、糕点特有的烘焙香味。这些成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。在烘烤和油炸食品时，焦糖化作用控制得当，可以使产品有悦人的色泽和风味。

影响褐色反应的因素有温度、还原糖量、糖的种类、pH。还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐色反应越强烈，故中性的淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易发生褐色反应。蔗糖因无还原性，不与蛋白质作用，故不起褐色反应，而主要起焦糖化反应。

三、糖在西点中的作用

1.糖是良好的着色剂

由于糖在加热后会发生焦糖化作用，在西点中添加糖，或在西点表面刷上一层糖浆，烘烤后就会形成诱人的金黄色。而配方内不加糖的面包，如法式面包、意大利面包，其表皮则为淡黄色。

2.改善制品的风味

糖除了可以增加西点的甜味，其本身的甜味，以及一些糖特有的风味，在烘焙成熟过程中，与糖的焦化作用、美拉德反应的结合产物可使制品产生良好的烘焙香味。

3.改善制品的形态和口感

糖可以改善糕点的组织形态，当糕点中含糖量适当时，冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并且有脆感。

4.作为酵母的营养物质、促进发酵

在面团发酵过程中，加入适量的糖，由于酶的作用，使双糖变成单糖，供给酵母菌营养，这样就可以缩短面团发酵时间。但如果用糖量过多（超过30%时），由于增加了渗透压，酵母菌细胞内的原生质分离，菌体僵硬，同时又因生成过多的二氧化碳，发酵作用大为减弱。所以，糖可以起到调节发酵速度的作用。

5.改善面团物理性质

糖能改进面点组织，使面团的黏性降低，制品变得松软，但加糖过多制品也会变脆。

6.对面团吸水率及搅拌时间的影响

正常用量的糖对面团吸水率的影响不大。但随着用糖量的增加，糖的反水化作用也就越强，从而使得面团的吸水率降低，延长搅拌时间。大约每增加1%的糖，面团的吸水率就会降低0.6%。高糖配方的面团（含糖量20%～25%）若不减少加水量或是延长面团的搅拌时间，则面团就会因为搅拌不足，面筋得不到充分扩展，而造成面包产品体积变小，内部组织粗糙，口感较差。这是因为糖在面团内溶解需要水，面筋的形成、扩展也需要水，这就形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖越多，面筋能吸收到的水分也就越少，从而延缓了面筋的形成，阻碍的面筋的扩展，必须通过增加搅拌时间来使得面筋得到充分扩展。一般高糖配方的面团，其面团充分扩展时间要比普通面团高一半。

7.提高产品的货架寿命

当糖液达到饱和浓度时，具有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，因此，加糖越多，存放时间越长。

8.提高食品的营养价值

糖的发热量高，能迅速被人体所吸收，1kg糖的发热量为14630～16720kJ（3500～4000kcal），可有效地消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

9.装饰美化产品

砂糖质感晶银闪亮，糖粉洁白如霜，撒或是覆盖在制品表面可起到美化装饰的效果。以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏、札干等装饰产品，在西点中的运用较为广泛。