第二节 西点常用器具
一、量具
量具用于西点固体、液体原辅料及成品重量的量取，以及体积衡量等。
（一）磅秤
磅秤又称盘秤、台秤（图2-19），属于弹簧秤，使用前应先归零。根据其最大称量量，有1kg、2kg、4kg和8kg等之分，最小刻度分量为5g。台秤主要用于西点原辅料和西点成品分量的称量。
（二）电子秤
电子秤是装有电子装置，利用重量传感器将物体重力转换成电压或电流的模拟信号，经过放大和滤波处理后，转换成数字信号，再由中央处理器运算处理，最后由显示屏以数字形式显示得出物体质量的计量仪器。按照规格不同可分为小型电子秤（图2-20）和中型电子秤（图2-21）。
（三）量杯
量杯（图2-22）主要用于液体的量取，如水、油等，量取方法简单，快捷准确。其材质有玻璃、铝制、塑胶制品等。
（四）量匙
量匙（图2-23）专用于少量材料的称取，特别是干性原料。量匙通常由大小不同的四个量匙组合成一套，分大量匙、茶匙、1/2茶匙和1/4茶匙。1大量匙=3茶匙。
图2-19 磅秤
图2-20 小电子秤
图2-21 电子秤
图2-22 量杯
图2-23 量匙
二、辅助用具
[1]面粉筛：面粉筛又称面筛、粉筛、筛网（图2-24），主要用于干性原料的过筛，去除粉料中的杂质，使粉料膨松，通过过筛还可使原料粗细均匀。
[2]擀面杖：擀面杖由细质木料制成，以檀木或枣木为佳，有大、中、小之分。用于面包的成型、卷瑞士卷、起酥点心的起酥操作等，如图2-25所示。
[3]通心槌：通心槌又称走槌（图2-26），由槌体和手柄两部分组成，其槌体是一通心筒，呈圆柱形，筒体长约28cm，径宽约8cm，孔径一般约2.5cm，用于一般面坯料的压延制皮。
图2-24 面粉筛
图2-25 擀面杖
图2-26 通心槌
三、刀具
刀具是面点生产中用于原料加工和切割成型的器具。传统的刀具种类较多，形状各异，按形状和用途可分为切刀、锯齿刀、刮刀、抹刀、轮刀、芝士刀、牛角面包刀、伸缩式面团切割器、拉网刀、针车轮、剪刀等（图2-27）。刀具一般用薄钢板和不锈钢制成，不同形状的刀具用途也不同。
[1]切刀：形式多样，一般以长条形多见，长约40cm，宽为5cm。应用范围较广，常用于切坯子、条块、馅料和批制裱花蛋糕等[图2-27（a）]。
[2]锯齿刀：又称面包刀，外形似锯子，刀身较长，长约40cm，宽约3.5cm。用于切蛋糕坯料或面包等[图2-27（b）]。
[3]刮刀：用薄铁皮做成，常用于拌粉刮料和清理台板[图2-27（c）]。
[4]抹刀：蛋糕裱花的必备工具，用于将奶油抹平[图2-27（d）]。
[5]轮刀：由直径约13cm的圆形刀片穿固在一铁轴上组成，用于条面坯的切割和比萨饼的分割[图2-27（e）]。
[6]芝士刀：刀片中心有洞，是切割芝士的专用工具[图2-27（f）]。
[7]牛角面包刀：是用于切割牛角面包面团的专用刀具[图2-27（g）]。
[8]伸缩式面团切割器：用于长方形或方形面团的分割[图2-27（h）]。
[9]拉网刀：用于面团的拉网打孔[图2-27（i）]。
[10]针车轮：用于苏打饼干、派皮等的打孔[图2-27（j）]。
[11]剪刀：用于剪碎物料，或剪裱花袋的口等[图2-27（k）]。
图2-27 西点中常用的刀具
四、成熟用具
（一）烤盘
烤盘又称烘板，是烘焙的必备器具，是用于盛装生坯入炉烘烤的容器。烤盘呈长方形，常见规格为60cm×40cm，其材料有黑色低碳软铁皮、白铁皮和铝合金等，有的经过特氟龙和硅胶处理后具有不粘效果，其厚度一般在0.75～0.8mm。烤盘根据其用途分为普通烤盘、汉堡包烤盘、法棍烤盘和蛋糕烤盘等，如图2-28所示。
图2-28 烤盘
（二）吐司模具
吐司模具是专门用于制作吐司面包的烘烤模具，一般为长方体形，分带盖和不带盖两种（图2-29）。按照制作材料的差异又分为普通吐司模具和不粘吐司模具，常见的规格有450g、600g、750g和1000g等。
图2-29 吐司模具
（三）蛋糕模具
蛋糕模具主要用于各类蛋糕的成型与烘烤，分为普通的和活底的两种。按照材质不同可分为铝合金蛋糕模、不锈钢蛋糕模、不粘蛋糕模及纸模具等。蛋糕模形状较多，包括圆形、心形、中央空心形、花形、柠檬性、贝壳形、船形等，如图2-30所示。
（四）比萨盘
一般为圆形的浅盘，常用的材质有不锈钢、铝合金和不粘盘等，如图2-31所示。
（五）塔模和派盘
派盘较大，一般做成活底，有圆形、菊花形和异形等，塔模较小，形状有圆形、船形和菊花形等，如图2-31所示。
图2-30 蛋糕模具
图2-31 比萨盘、塔模和派模
五、成型工具
（一）模具
模具是指在西点生产工艺中，用填料按压、挤注或浆料浇注等方法使西点成为一定规格和形成各种图案形状的工具。模具可分为活动模和固定模；按材质分有金属模和非金属模两大类。
1.金属模
金属模包括铁皮模、铜皮模、不锈钢模、铝皮模，如图2-32所示。其特点是耐热处理，可加热。在使用时一般采用浇注成型、按压成型和缠绕成型，如各种烘烤盘、派盘、蛋挞模、裱花、蛋糕箍环、按压模、缠绕模和浇注模等。
图2-32 各类金属模具
2.非金属模
非金属模包括硅胶模、木模、纸模、塑料膜等（图2-33）。其中有的是用于刻印成型，有的可以灌注浆料用于烘烤成型，如耐热硅胶模具。按照模具的特点又可分单眼模和多眼模。
图2-33 各类非金属模具
（二）裱花工具
裱花工具包括了裱花袋、裱花嘴、橡皮刮刀、塑料刮板、转台、裱花棒和蛋糕脱模器等，如图2-34所示。
图2-34 各类裱花工具
六、其他用具
（一）散热用具
散热用具包括蛋糕倒立架、散热网等，如图2-35所示。
图2-35 散热用具
（二）耐热手套
耐热手套采用耐热材料制成，中间夹入棉花等，主要用于从烤箱中取出烘烤的烤盘、模具等高温物品。使用时应经常检查手套的完整性，防止损坏引起烫伤。
（三）食品夹
在西点的销售环节，为了便于顾客挑选，一般需要食品夹，用于夹取面包、蛋糕和糕点等。
（四）多层蛋糕架
在制作多层蛋糕时需要用到多层蛋糕架，如图2-36所示。
图2-36 多层蛋糕架
思考题