第一节　西点常用机械与设备

一、辅助设备

（一）工作台

工作台是完成和面、调料、擀皮、成型等面点制作工序的操作台，是西点制作的必备设备。工作台按其材料和用途不同，可分为木板工作台、不锈钢工作台和石板工作台三种。

1.木板工作台

木板工作台又称面案、案板、面台等，一般选择质地坚硬且无气味的木材制成，表面平整光滑、无缝隙，厚度一般为3.3cm左右。案板具有一定的摩擦力，适用于面包搓圆、成型等操作，但夏季应保持干燥，否则易发霉。

2.不锈钢工作台

不锈钢工作台具有坚固耐用，美观卫生，易于清洁的特点，但摩擦小，面点成型时易打滑。

3.石板工作台

石板工作台又称石案，台面由磨光石和大理石台板制成，表面光滑平整、坚固耐用、易于清洁，是糖艺操作和巧克力制作的必备设备。其大小和尺寸根据厨房面积而定。

（二）洗涤槽

洗涤槽一般由不锈钢材料制成，或用砖砌瓷砖贴面而成，主要用于清洗原料，洗涤用具等。

（三）冷藏冷冻箱

冷藏冷冻箱是烘焙行业的必备设备，分为冰箱、冰柜以及可进入式冷藏冷冻室。冷藏冷冻设备由压缩机、冷凝器、电子控温组件及箱体等构成，主要用于对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。

（四）展示柜

展示柜主要用于成品的展示和保鲜、保质，有常温展示柜、冷藏展示柜和冷冻展示柜，分别用于不同性质的产品展示。面包、饼干和西式点心一般采用常温展示柜，而奶油蛋糕、慕斯等需要用冷藏展示柜盛放，如图2-1所示。

（五）烤盘车

烤盘车又称烤盘架子车，主要用于烘烤完成后产品冷却和烤盘的放置，如图2-2所示。

二、原料混合设备

（一）和面机

和面机（Kneader）又称调粉机、混合机，一般由机架、搅拌缸、传动装置、搅拌器、翻转机构、控制部分等组成。在西点加工中，和面机主要用来调制各种不同性质的面团，广泛应用于面包、饼干、糕点类食品的生产。

面食的种类不同，所需的面团性质也不同。面团一般可分为液体面浆、韧性面团、酥性面团、水调性面团等。液体面浆其中含有较多的水分和多种配料，调和过程常常伴有充气及乳化等操作；液体面浆主要用于制作威化食品、蛋糕类面点。酥性面团中含有较多油脂，塑性较大，弹性较小，面筋量少，常用于制作酥性饼干等食品。韧性面团的延伸性较强，弹性塑性适度，一般用于制作韧性饼干等食品。水调性面团中面筋含量高，具有一定的弹性和塑性，适用于制作面包和清酥点心。和面机的主要工作过程是搅拌器的搅拌运动。首先将干粉颗粒比较均匀地与液体物料结合，形成胶体状非规则的小颗粒，然后相互结合，逐步形成若干分散的大团块。由于搅拌器的折叠、压延、拉伸及揉和等操作，大团块扩展而被调制成表面光滑，且具有一定延伸性、弹性及柔性的整体面团。如果继续操作，搅拌器则会切断面筋，反而使面团弹性下降。因此，和面机的调和作用除加速混合外，还有着控制面团面筋含量的功能。

和面机一般分为立式（图2-3）和卧式（图2-4）两种，以搅拌轴的垂直与水平来区分。和面机搅拌器（绞笼）的形状有Z形、C形、桨叶形、滚笼式、叶片式、花环式、椭圆式等，如图2-5所示。不同性质的和面机适用于不同性质的面团，见表2-1。

表2-1　不同性质的面团对和面机的要求

（二）多功能搅拌机

多功能搅拌机又称打蛋机，是一种转速较高的搅拌机。搅拌机操作时，通过搅拌桨的高速旋转，强制搅打，使被调和物料间充分接触，剧烈摩擦，从而实现对物料的混合、乳化和充气等。

一般使用的多功能搅拌机为立式，由搅拌器、搅拌缸、传动装置、容器升降机件等部分组成，如图2-6所示。

（三）台式小型搅拌机

台式小型搅拌机（图2-7）适用于搅拌鲜奶油或量较少的浆料、面糊等。

三、西点辊压设备

起酥机是西点辊压设备的一种，是用于各类面包、西式点心和饼干整形以及酥皮糕点起酥的专用设备。分为落地式（图2-8）和桌上式（图2-9）两种。它代替了手工用擀面杖在擀压面团的工作，具有碾压和拉伸的双重作用，具有碾压量大，速度快，可来回碾压，可调节碾压厚度，且碾压出的面皮厚薄均匀的特点。

四、西点成型设备

（一）分割搓圆机

分割搓圆机是将面团进行均匀分割后，再将这些形状不规则的小面剂子进行搓圆处理的设备，其外形图如图2-10所示。搓圆机常与其他配套设备组成面包生产线。

（二）面包整形机

面包整形机是将分割搓圆后的面剂子，进行压片并卷紧制成棍形，其外形图如图2-11所示。面包整形机常与其配套设备组成面包生产线。

（三）法棍整形机

法棍整形机用于法式面包的成型，是将搓圆后的剂子压片，并卷制成棍形，其外形图如图2-12所示。

五、醒发箱

醒发箱又称发酵箱，是面包基本发酵和最后醒发使用的设备，能调节和控制温度和湿度，操作简便。醒发箱可分为普通电热醒发箱（图2-13）、全自动控温控湿醒发箱（图2-14）和冷冻醒发箱（图2-15）。冷冻醒发箱的温度控制范围在1～40℃，适用于丹麦面包的制作，以及面包的长时间发酵等。

六、加热设备

（一）烤箱

烤箱又称烤炉、烘箱、烘炉、焗炉等，是指用热空气烘烤来使食品成熟的一种加热烹调装置。烤箱按热源种类不同可分为煤烤炉、煤气烤炉和电烤炉等；按结构形式可分为层烤炉（图2-16）、热风炉（图2-17）和隧道炉（图2-18）；按食品的运动形式可分为烤盘固定式箱式炉和旋转炉等。

一般烤箱（Oven）在快餐业生产中使用很普遍，常用来烘烤面包、鸡肉、鱼类等食物。普通烤箱按能源可分为电气式（远红外线、电磁式）、燃气式两种，由加热系统、箱体、温度控制系统等部分组成。烘烤箱的关键就是加热器的形式、燃烧室与烤炉分开、分成多级单独烤炉结构、利用热风循环系统及温度自动控制。

（二）万能蒸烤箱

万能蒸烤箱（Almighty Steam Oven）具有蒸、烤、烘、焙、焖、烫、炖、煮、泡等加热功能，可以将繁复的烹调方法通过最基本的三种功能，变成十分简单的操作，并能达到最佳效果。

万能蒸烤箱有电气式和燃气式两种形式。一般由外表箱体、电加热器或燃气热转换加热器、炉体、离心油脂分离装置、自动转向风扇叶轮、内置式排气管道、安全废水装置、多功能烤炉架、双层密封玻璃门、智能清洁系统、CPC中央控制仪、IQT智能逻辑传感器等部分组成。

CPC中央控制仪是万能蒸烤箱的智能控制中心，能非常精确地测量和控制烹调食物所需要的理想温度和湿度（即烹饪气候环境）。烹饪食物时，当烤箱内环境过于干燥时，湿气会被自动注入；当蒸烤箱内的湿度很高时，过多的水分会被抽出。无论温度和湿度，全部由中央控制仪自动测量和调整。所以，CPC中央控制仪比人工操作更能精确地控制食物的加热参数。其工作过程可分为三个基本烹饪程序。

1.蒸汽烹调

在蒸煮食物的时候，所需的热能全靠蒸汽提供。为确保烹调效果良好，最重要的一点是由始至终都要使炉子内充满适中的蒸汽。CPC能快速反应，加入新鲜的蒸汽，并根据烹调过程和食物的分量进行调节，为炉内提供最佳的烹调环境条件。

2.结合热风和蒸汽烹调

CPC能同时结合热风和蒸汽来烹调食物，最与众不同的地方是利用先进的技术可以控制热风和蒸汽的比例。当食物的水分流失过多，CPC会自动提高蒸汽的量。反之，CPC会把蒸汽减少，同时把多余的水分排出炉外。

3.热风烹调

热风烹调方式使炉内保持恰当的湿度，烹煮出来的菜肴能够很好控制菜肴中的水分，并且把多余的水分排出。