第2章 石榴贮藏加工特性
2.1 影响石榴贮藏的因素
2.1.1 影响石榴贮运保鲜效果的采前因素
2.1.1.1 品种
在我国，石榴品种的分类尚缺乏统一的标准，分类主要是通过以下两种方式：一是以地名作为石榴的名称；二是根据石榴的形态特征、果实风味、成熟期及用途等进行分类。石榴果实的种间差异主要表现在果皮厚度、果皮颜色、果实大小、果粒颜色及风味等方面的不同。
果皮厚度是影响石榴贮藏特性的重要因素，同时，果皮厚度也是石榴的重要果实特征指标之一。果皮的厚度及厚度差对果实的采摘、包装、运输、销售和食用有重要的影响。薄皮品种，由于果皮的厚度小，因碰撞、挤压等外力作用影响，在采摘、搬运过程中容易造成果粒破碎，造成果实内部损伤，引起石榴在贮藏期间的果肉褐变及腐烂变质。对于果皮较厚的品种，外力作用对果实内部结构影响较小，不易伤及果实的内部结构。此外，果皮厚的品种，也有利于石榴果粒水分的保持。
一般来说，石榴果实的两端最厚，而中间（距顶端1/2处）最薄，距顶端四分之一处较薄。厚度差绝对值是指距离果实顶端1/4和1/2处的果皮厚度平均值之间差值的绝对值，厚度差绝对值可以较好地反映石榴果皮的厚度情况及厚度变化，为石榴采摘和采后处理提供科学依据。
反映果实外在品质的重要指标有单果重、果皮厚度和新鲜籽粒百粒重等。传统上，常常以果实纵、横径来比较果实的大小，而在自动化分级技术中，平均单果重量是衡量果实大小的重要指标。根据石榴成熟后的平均单果重，将其分为以下几种：单果重大于400g的为特大果型；300～400g的为大果型；150～300g的为中果型；单果重小于150g的为小果型。
水果内在品质的指标有可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量以及糖酸比等，它们决定了果实的风味，同时也影响着水果的经济价值和消费量。不同品种的石榴，不仅形态特征各异，它们的营养成分及风味也有很大的不同。即使是同一品种的石榴，其果实品质也有较大的差异。石榴中可溶性糖、总酸、维生素C及总酚含量随品种的不同均有较大的差异，并且这些物质的含量也会影响到石榴的贮藏与加工。石榴果实的可溶性糖含量随着贮藏时间的增加会逐渐减少，因此，长期贮藏的石榴应选择可溶性糖含量高、糖酸比高的品种。
2.1.1.2 气候、地理和环境条件
（1）气候 石榴冬季休眠期能耐-16℃的低温，当温度降至-17℃时开始出现冻害，部分枝条会死亡，而在-20℃时大部分已冻死。耐寒性是制约石榴生产发展的关键因素之一。
（2）地理条件对石榴品质的影响 不同的地理条件下，石榴果实的品质也呈现较大的差异，这主要取决于种植地区的日照时间、降水量及昼夜温差等。
（3）环境条件对石榴裂果的影响分析 石榴裂果是影响其采后贮藏的最主要因素，石榴裂果也是影响石榴品质、产量的主要问题之一。石榴裂果与多种气象因子相关，如降水、温度、相对湿度及光照等。
①石榴裂果与降水的关系 裂果率与降水量多少无相关性，但裂果率同降水天数成正相关。随着连续降水天数的增加裂果率明显增大，特别是大于10天以上。这可能是由于连续阴雨天气条件下，空气的湿度过大，光照差，影响石榴外果皮发育，与此同时，果粒会过度吸水膨胀，容易出现裂果。
②石榴裂果与温度的关系 温度对裂果的影响与果实所处发育期及降水相关。果实膨大期和成熟期是石榴发生裂果最为严重的时期。高温和阳光直射会破坏、损伤石榴果皮组织，且在果实膨大后期及成熟期，果皮组织细胞自然衰老、分生能力变弱，果皮组织延展性降低，当果皮承受能力达到极限时导致果皮开裂。夏季高温天气集中，相对湿度较低，此期正处于石榴果实籽粒迅速膨大时期，如突遇强降雨，会加重石榴裂果。昼夜温差较大，也容易引起石榴裂果。
③石榴裂果与相对湿度的关系 单从石榴裂果与相对湿度来看，当环境相对湿度大于80%，且持续时间较长时，裂果率明显增加。且相对湿度越高，石榴裂果率越大。
④石榴裂果与光照的关系 日照时数长，裂果率大。特别是由于春剪和夏剪的过度修剪，果实因缺少遮挡而部分遭受暴晒或雨淋，更容易造成石榴果实裂果。裂口往往是阳光直接照射部位。
有效控制并降低石榴裂果发生的具体措施包括：①调节温、湿条件。通常采用树盘地膜覆盖、园地覆草、增施肥料等方法，满足石榴生长发育所需要的环境条件，降低裂果率。②套袋处理。套袋可为果实提供可调控的微环境，对温度、湿度有一定的缓冲作用，使果实局部微环境保持相对稳定，减少骤冷骤热及降雨造成果实的生理变化，从而起到保护果实、防止裂果的作用。套袋不仅能有效防止裂果，还能改善果实商品性能，使果面光洁细腻、色泽好，且可防止病虫侵入，减少农药与果实的接触，生产绿色无污染果。袋子在采摘前25天去除，以利于石榴果皮着色。③适时分批采收。成熟的石榴应尽早采摘，原则是“早坐果的早采，晚坐果的晚采”。降水是造成石榴裂果的主要气象因子之一，如采摘期遇到降雨，等果实表面水分散失后要及时采收。
气象因子对石榴裂果率的影响显著。在相同气象条件下，不同品种裂果率有较大差异，但裂果发生的时期相近，各气象因子对裂果率的影响也大致相同。生长发育期的石榴裂果主要发生在长时间阴雨天气下，果实因过度吸水而发生裂果；石榴裂果主要在果实膨大期和成熟期，特别是在气象条件（温度、湿度、日照、降水等）剧烈变化时，会加重石榴果实裂果。在持续高温干旱天气条件下，如突遇强降雨，或阴雨连绵突遇晴热天气等情况，则裂果现象更加严重。
因此，重视石榴生产栽培技术，通过采用合理施肥、树盘覆草或覆膜、果实套袋及合理修剪等综合配套措施，使石榴裂果损失降到最低程度，提高石榴质量。结合天气预报，采取必要手段，避免裂果的大面积发生。