九、黄侃与荠菜

♨历史溯源

黄侃（1886-1935），湖北省蕲春县青石岭大樟树人。初名乔鼐，后更名乔馨，最后改为侃，字季刚，又字季子，晚年自号量守居士。著名语言文字学家。

黄侃有次与学生讲《说文》，说了“荠”字之字形、音韵、训诂，最后忽然说：“你们记着，荠菜馅的饺子最好吃！”全班大笑，于是对这个“荠”字有了深刻的印象。

美食家沈宏非《野蔬之癖》中说道：“野菜家养，荠菜已驯化成功。人工种植的荠菜，肥大，棵头整齐，但味淡，野生荠菜，棵头大小不一，老嫩不齐，还夹有杂草、泥沙，但比家荠更香更鲜，鲜嫩的野荠菜，鲜嫩的水豆腐，再勾以爽滑的芡粉，便成了极鲜的荠菜豆腐羹。”

♨制作方法

1．荠菜饺子：荠菜、面粉、猪肉、调味品各适量。将荠菜洗净，切细待用；猪肉洗净，剁末，加荠菜、食盐、酱油、胡椒粉、姜末拌匀，加适量清水搅成糊状，再放葱花、麻油拌匀成馅备用。面粉加清水适量，揉至面团表面光滑为止，而后擀成饺子皮，放入荠菜馅心包饺，锅内放清水适量煮沸后，下饺子煮熟即成。

2．荠菜拌豆腐：荠菜250克，豆腐100克，调味品适量。将豆腐切成小方丁，用开水略烫，盛盘；荠菜洗净，切细末，撒在豆腐上，而后用姜、盐、味精、香麻油等拌匀即成。

3．荠菜豆腐羹：豆腐、荠菜、胡萝卜、水发香菇、熟竹笋、调味品各适量。将嫩豆腐，熟笋、冬菇、胡萝卜洗净切丁；荠菜洗净切细。炒锅加油适量烧至七成热，加鲜汤、豆腐丁、冬菇丁、胡萝卜丁、笋丁、荠菜末、精盐、姜末，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾稀芡，淋上麻油，出锅装汤碗即成。

♨中医观点

荠菜，又名野荠、野菜、地菜、护生草，鸡心菜，为十字花科植物荠菜的带花、果的全草，生长于田野、路边及庭园，全国各地均有栽培。辛弃疾曾有诗云：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，充分透出了春天的气息。《诗经》中也有“谁谓荼苦，其甘如荠”，这可能是对荠菜的最早描述了。

中医认为，荠菜性味甘、凉，入肝、脾、肺经，有清热止血，清肝明目，利尿消肿之功，适用于暑热伤胃，血热出血，肝火上炎所致的目赤肿痛，头目眩晕及水肿，小便不利等。《名医别录》言其“主利肝气，和中”。《千金·食治》言其可“杀诸毒，根，主目涩痛”。《食经》言其“补心脾”。《陆川本草》言其“消肿解毒，治疮疖，赤眼”。

♨营养分析

荠菜叶嫩根肥，具有独特诱人的清香和美味，据测定，每500克荠菜含蛋白质25.2克，胡萝卜素12.8毫克，居于诸果蔬之冠；富含丰富的维生素，其中维生素A的含量超过胡萝卜，维生素B超过萝卜、白菜和水果；维生素D也超过各种蔬菜；维生素C的含量远远胜过柑橘，仅次于干辣椒和菜花；另外，还含有脂肪2克，钙2.1克，磷0.4克，铁31毫克，以及大量的粗纤维、多种维生素及十多种人体必需的氨基酸，为一种风味独特的传统佳蔬。故民间有“三月三，荠菜赛灵丹”，“春食荠菜赛仙丹”的说法。黄侃说“荠菜馅的饺子最好吃”并非虚妄之言。

药理研究表明，荠菜含有类似麦角样成分，有催产素样作用，其浸膏对动物离体子宫和肠管均有明显收缩功能；荠菜提取物用于高血压的治疗，其疗效优于芦丁，而且无毒性；荠菜含有荠菜酸，能缩短凝血时间，故又被广泛用于内伤出血，咯血，产后子宫出血，月经过多，衄血，便血，尿血，消化道溃疡出血，视网膜出血，牙龈出血等。近年来，人们用荠菜治疗胆石症，尿石症，乳糜尿，肾炎，胃溃疡，痢疾，肠炎，腹泻，呕吐，目赤肿痛，结膜炎，夜盲症，青光眼，目生翳膜等，也收到了较好疗效。

♨注意事项

1．孕妇慎用。

2．本品适用于痰湿体质、湿热体质、阴虚体质者选用。